Все большей популярностью в мире и у нас в Израиле пользуется домашний живой биойогурт с пробиотиками, который готовят с помощью бактериальной закваски. Его преимущества перед магазинным всем давно известны – отсутствие сахара, химических вкусовых и иных добавок, большое количество живых пробиотиков, свежесть. Готовят этот кисломолочный продукт в электройогуртницах или мультиварках. Но какое молоко нужно брать, чтобы йогурт получился вкусным, а самое главное, полезным? Давайте в этом разберемся.
Для домашнего йогурта можно использовать коровье, козье или овечье молоко, магазинное или фермерское.
Чтобы йогурт получился хорошо, важно знать несколько параметров выбора молока.

Сегодня в магазинах можно купить молоко разных видов: пастеризованное, стерилизованное, а также UHT (ультрапастеризованное), на иврите оно называется «халав амид» (חלב עמיד).
Эти виды молока проходят разную заводскую обработку и каждый из них требует другой подготовки перед началом приготовления биойогурта. Но в любом случае закваску необходимо смешивать с молоком комнатной температуры.

Наибольшей популярностью для приготовления домашнего биойогурта пользуется стерилизованное ("מפוסטר-על") молоко – обычно оно продаётся в привычных картонных пакетах (тетрапак) или бутылках.

• Стерилизованное молоко (מפוסטר-על– «мефустар аль»)
Проходит заводскую обработку при температуре более 100°С, а затем охлаждение до 3-4°С для хранения и транспортировки. При нагревании происходит уничтожение вредных бактерий, а также их спор. Такое молоко пригодно для домашнего приготовления биойогурта и не требует дополнительного кипячения, поскольку в нем никакие микроорганизмы уже не будут размножаться вместе с пробиотиками из сухой закваски, препятствуя сквашиванию или угрожая здоровью. Сам процесс приготовления биойогурта из бактериальной закваски – это ничто иное, как создание благоприятной среды для роста бактерий и процесса ферментации молока в йогурт. Но следует помнить, что в такой среде расти будут любые бактерии, как полезные, так и вредные, если они в ней содержатся. А в стерилизованном молоке вредных микроорганизмов не остается.
• Пастеризованное молоко (מפוסטר – «мефустар»).
Проходит заводскую обработку при температуре 60-100°С, а затем охлаждение до 3-4°С для хранения и транспортировки. При нагревании происходит уничтожение вредных бактерий, а все полезные компоненты молока сохраняются. Однако при пастеризации погибают только активные бактерии, но не споры. Как правило, это молоко в полиэтиленовых пакетах (хотя некоторые фирмы делают и в картонных – необходимо читать надписи на упаковке). Этот вид так же пригоден для приготовления биойогурта, как и стерилизованное молоко, но требует дополнительной подготовки: перед использованием его необходимо прокипятить и остудить до комнатной температуры. Тогда в молоке будут расти только полезные бактерии, содержащиеся в бактериальной закваске.
• Ультрапастеризованное молоко (חלב עמיד – «халав амид»).
Проходит заводскую обработку нагреванием до 135°С и выше за одну секунду. Такое молоко является стерильным и не требует дополнительного кипячения. Оно пригодно так же, как и стерилизованное.

• Свежее или фермерское молоко.
Качество такого молока зависит от условий содержания и питания животного. К сожалению, нет гарантии его бактериальной чистоты. Если использовать его для приготовления биойогурта, бактерии в молоке вступят в противодействие с бактериями, содержащимися в закваске, или, если они изначально патогенны, станут опасными для здоровья, размножившись в благоприятных условиях. Поэтому свежее молоко обязательно нужно прокипятить и затем остудить до комнатной температуры.

Теперь рассмотрим виды молока по происхождению

• Коровье молоко. Наиболее часто используется для приготовления домашнего биойогурта. Благодаря содержащимся в молоке протеинам при нагревании процесс сгущения происходит легче и быстрее, что обеспечивает густую консистенцию йогурта.
• Козье молоко. Также можно использовать для сквашивания. Йогурт, приготовленный на козьем молоке, будет менее густым по сравнению с йогуртом на коровьем молоке.
• Овечье молоко. Оно слаще и богаче протеинами, благодаря чему у вас получится густой сливочный йогурт, который будет больше похож на мягкий сыр.

Из-за широкого распространения непереносимости лактозы, сейчас в продаже есть безлактозное молоко. Оно не подходит для приготовления йогурта. Безлактозное молоко освобождено от лактозы (молочного сахара), которая является пищей для полезных бактерий, содержащихся в закваске. Поэтому процесс сквашивания может протекать слабо или вовсе не произойти. Но люди, не переносящие лактозу, могут без проблем есть домашний биойогурт, поскольку в процессе сквашивания бактерии перерабатывают её в безвредную молочную кислоту.

Как влияет гомогенизация молока на приготовление йогурта?

Гомогенизация – это специальная обработка молока, благодаря которой предотвращается отслоение сливок. Большинство коровьего молока, которое продается в магазинах, является гомогенизированным. Козье и овечье молоко обладает природной гомогенизацией и не проходит эту обработку дополнительно. Гомогенизация молока помогает продлить срок годности готового кисломолочного продукта и влияет на его вкусовые качества.
Если вы будете использовать для приготовления йогурта негомогенизированное молоко (купленное на фермах), верхний слой приготовленного продукта будет более густым, чем нижний.

Всегда обращайте внимание на маркировку типа молока на упаковке. В частности, молоко в пластиковых бутылках может быть как стерилизованным, так и пастеризованным.

Как степень жирности молока влияет на приготовление домашнего йогурта?

Для приготовления домашнего биойогурта можно использовать молоко различной жирности - 1-4%. Выбор будет зависеть от желаемого результата, так как степень жирности молока влияет на текстуру и внешний вид кисломолочного продукта, а также на его калорийность. Йогурт из обезжиренного молока получится не таким густым, как из молока обычной жирности. Важно помнить, что чем выше процент жирности молока, тем вкуснее и полезнее будет ваш биойогурт, так как кальций, минералы, и белки в нем лучше и быстрее усваиваются организмом.
Бактериальные закваски для домашнего приготовления биойогурта уже можно приобрести в аптеках и «батей тева» по всему Израилю!

Подробности о «живом» биойогурте можно узнать также на странице в сети «Фейсбук» https://www.facebook.com/YogurtFormula/
Приобрести бактериальную закваску Yogurt Formula можно так же на сайте www.yogurt-il.com или по телефону 077-5577222 с доставкой на дом по всему Израилю.